洗米可以洗去附著在米粒上的雜質和異味，同時米粒中的營養成分也會流失。所以，洗米的時間愈短愈好，而且動作要輕快。煮飯的加水量，米和水的比率為1：1.2；新米的水量少一點約1.1杯；舊米的水量多一點約1.3到1.4杯。煮前需浸水，讓水分充分進入米中，夏天浸水約三十分鐘；冬天氣溫低，大約需浸水一個鐘頭。糙米吸水性差則需泡兩小時以上。